بقلم د. محمد الناصر بن عرب.
في هذا المقال سوف نتطرق فوائد القهوة وأضرارها وكيفية تحضير البن والأدوات اللازمة لتحضيرها وأهميتها الثقافية في المجتمعات العربية وكيفية شربها وماذا قال عنها البدو وبعض الشعراء والكتاب.
فوائد القهوة:
لقد أدرج الطبيب ابن سينا (370 -427 هج/ 980-1037م) في نصه “الغانم في الطب” يصف القهوة بأنها قادمة من اليمن وتوسعا على الرازي أوضح أنها تقوي الأعضاء وتنظف البشرة وتجفف الرطوبة الموجودة تحتها وتعطي رائحة طيبة لجميع الجسم.
وهذه أهم فوائد القهوة:
-غنية بمضادات الأكسدة
-تنشط العقل وتساعد على الوقاية من الصداع
-تساهم في إنقاص الوزن
-مفيدة للقلب
-تقلل من مخاطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني
-تكافح الزهايمر وداء باركنسون…
أضرار القهوة وسلبياتها عند تناولها بكثرة:
-زيادة خطر الإصابة بقرحة المعدة
-زيادة أعراض القولون العصبي
-زيادة الشعور بالتوتر والعصبية والأرق
-زيادة الاصابة بالسرطان
-زيادة بهشاشة العظام
-ارتفاع ضغط الدم
-جفاف البشرة
-تجاعد البشرة…
تحضيرالبن:
عملية تحميص حبات البن
التحميص الخفيف
تحويل حبوب البن الخضراء إلى اللون الغامق مما يؤدي إلى إطلاق النكهات اللذيذة والمميزة
التحميص المتوسط
هو الذي يحقق توازنا مثاليا بين الحموضة والحلاوة ويبرز نكهات لذيذة ومميزة
التحميص الداكن
تحويل حبوب البن إلى قهوة غنية بالنكهات العميقة من خلال تحميصها لفترة طويلة وفي درجات حرارة عالية وهذا النوع من التحميص ينتج حبوبا ذات لون بني داكن إلى أسود مع نكهات تبرز ملامح الكراميل والشوكلاطة والروائح الذكية.
متى يتم طحن البن بعد التحميص ؟:
بعد بضعة أسابيع وأسبوع على الأقل بعد تاريخ التحميص يتم طحن البن. وقبل الطحن تغلف حبوب البن بإحكام مما يبطئ عملية إزالة الغازات والاكسدة.
أما حجم الطحن بالنسبة للقهوة العربية والتركية فالطحن يكون ناعما جدا مثل الدقيق.
الأهمية الثقافية للقهوة العربية:
ليست القهوة مجرد جرعة. فتقديم فنجان من القهوة أشبه بمصافحة ودية وهي طريقة دافئة للترحيب بالضيوف وتجري العادة أن يتم تحضير القهوة أمام الضيوف تعبيرا عن الاحترام. وقديما كان المضيف يحتسي الفنجان الأول أمام الضيف ويسمى هذا الفنجان “الهيف” ليأمن الضيف أن القهوة ليست مسمومة.
لتحضير القهوة العربية في المنزل نحتاج إلى أدوات تحضير القهوة التالية:
-بن مطحون ومحمص قليلا
-ماء
-الهيل المطحون
-زعفران أو قرنفل مطحون او ماء الورد
-دلة (ابريق قهوة تقليدي)
-فنجان (فنجان قهوة صغير)
-طحن القهوة مسحوق ناعم
-يغلى الماء في الدلة
يخلط البن مع التوابل وبعد رفع الدلة عن النار يضاف الخليط في الماء ويكون الطهي على نار هادئة حتى ظهور رغوة خفيفة على سطحها.
ويتم التقديم التقليدي بسكب القهوة في فنجان من ارتفاع عال لتكوين رغوة خفيفة على سطحها.
عند تقديم القهوة العربية التقليدية تستخدم اليد اليسرى دائما للضيوف. تمسك الدلة بالإبهام لأعلى. ويمسك الفنجان باليد اليمنى. يستلم الضيف الفنجان ويعيده بيده اليمنى أيضا وهذا من علامة الاحترام وهو جزء من آداب القهوة الراسخة.
ما هي أسماء الأوعية الخاصة لتحضير القهوة العربية؟
تحضر القهوة في الدلال وهي أوعية نحاسية لغلي القهوة واحدتها الدلة، أشهرها الصالحانية، البغدادية، الرسلانية والمكعب والحسوي والكويتي والقطري والاسطنبولي.
كيفية إعداد وتحضير القهوة في بلدان المشرق العربي:
وهذه طريقة عمل القهوة العربية الصحيحة:
-في وعاء نضع الماء ونتركه على النار حتى يغلي
-نضيف البن ونترك الخليط على نار هادئة حتى يغلي لمدة ربع ساعة
-نرفعها عن النار ونتركها حتى تركد وتتركز المكونات الخشنة في الأسفل
-نضع الهيل والزعفران في دلة القهوة ثم نسكب القهوة بعد تصفيتها
-نغلق الدلة بسرعة ونتركها 10 دقائق قبل تقديمها مع التمر.
أما في تركيا ومصر وليبيا وتونس والجزائر فأغلب الأحيان يكون تحضيرها كما يلي:
يقع تحضيرها في الجزوة عوض الدلة.
يلقم البن سواء كان صافيا أم ممزوجا بالكسبرة أو بالمصطكى أوقشور البرتقال المطهية في الجزوة مع أو بدون السكر ويضاف إليه الماء الساخن ويتم تحريك الخليط بالملعقة. ثم توضع الجزوة على النار لبضع دقائق وعند فيضان القهوة تكون جاهزة لتقديمها في الفنجان. فإما أن تكون قهوة سادة بمعنى بدون سكر أو نصف حلوة ملعقة قهوة من البن وملعقة قهوة من السكر أو حلوة ملعقة قهوة من البن وملعقتان قهوة من السكر. أو مرة، ملعقتان قهوة من البن وملعقة قهوة من السكر. وعادة يضاف إليها ماء الزهر.
قهوة العشية:
تعد هذه القهوة في العائلات ذات قلة اليد أوفي حالة عدم وجود البن في السوق إما في حالة الحرب أو من أجل غلاء البن وهي بديل القهوة المشتقة من البن الصافي وتتركب كما يلي على سبيل المثال:
200 غرام من الحمص و150 غرام من الكزبرة و100 غرام من حبوب الشعير و50 غرام من قشور البرتقال الجاف و50 غرام من حبوب البن. ويقع تحميص هذا الخليط تحميصا جيدا ثم يقع طحنه وغربلته. وهكذا يتم تحضير القهوة وما يسمى بمدينة صفاقس بتونس قهوة العشية.
كيفية شرب القهوة:
منذ العهد العثماني يشير موروث شعبي في بعض المناطق العربية إلى أن كوب الماء المقدم إلى جانب فنجان القهوة يوضع للضيف كي يشربه قبل الرشفة الأولى من القهوة كي يستطيع مذاقها الرائع ورواية أخرى تشير أن شرب ذلك الكوب من الماء من طرف الضيف قبل تناول القهوة تعطي إشارة للمضيف بأنه سيطيل المكوث وسيبقى لتناول الطعام.
الارتشاف:
ارتشف فلان القهوة أي شربها عبر شفتيه بقدر قليل كما لو كان يمتصها
الاحتساء:
احتسى فلان القهوة أي شربها بتمهل
شرب فلان القهوة أي شربها بأي طريقة كانت
والارتشاف أرقى وأنسب لشرب الشاي والقهوة
أما الاحتساء تناولها جرعة بعد جرعة
ارتشف القهوة: مصها بشفتيه مبالغا في ذلك.
ماذا قال البدو عن القهوة؟
“للقهوة عند البدو طقوس وعادات من حيث طريقة إعدادها وكذلك الادوات التي تعد بها. وحتى طريقة توزيعها على الضيوف في فنجان خاصة بها وطريقة شربها. إضافة إلى أنها تقليد متوارث عن الآباء والأجداد، وموروث يعتز البدوي به ويفتخر. فهي دليل على الكرم وحسن الضيافة والشهامة والرجولة والنخوة”
أجمل ما قيل عن القهوة:
يقول نزار قباتي: أعشق القهوة ليس لأنها قهوة ولكنني سمعت بخرافة يوما ما ” بأن القهوة تجلب وجوه الغائبين”. فمن يومها وأنا أشربها …لأحاكي طيفها الساكن على وجه الفنجان.
ويقول جبران خليل جبران المرأة كالقهوة والقهوة كالمرأة …أذواق بعضنا يحبها حلوة.. وبعضنا يحبها مرة وبعضنا يحبها خفيفة … وبعضنا يحبها ثقيلة وبعضنا يحبها وسط
أما شكسبير فيقول: ” أحترم القهوة أكثر من بعض البشر لأنها بوجه واحد”
ويشار إلى رائحة القهوة أيضا باسم باقة القهوة أو أنفها حتى أن محمود درويش يقول ” أريد رائحة القهوة، لا أريد غير رائحة القهوة، ولا أريد من الأيام كلها غير رائحة القهوة لأتماسك، لأقف على قدمي، لأتحول من زاحف إلى كائن… لنمضي مع أنا وهذا النهار إلى الشارع بحثا عن مكان آخر”.
كان العرب يقولون عن فناجين القهوة ولذة احتسائها: “الأول لرأسي والثاني لبأسي والثالث لعماسي”، وهو ما يعني أن الأول ينشط العقل والذهن، والثاني يزيده بأسا وشجاعة. أما الثالث فهو لإزالة الصداع، فالعماس كان يعني الصداع، وبذلك يقوم الفنجان الثالث بتصفية الذهن وإزالة الصداع من الرأس.
وأجمل ما قيل عن القهوة والحب: القهوة مثل الحب، لها طعم مختلف في كل مرة. والحب والقهوة يشتركان في سحر البداية ودفء التفاصيل، والحب يشبه القهوة يبدأ مرا لكنه ينتهي بحلاوة دافئة…
